3-Gang-Menü

auf H2O Gin-Basis
von Jürgen Schneider, Michelin Sternekoch

Für vier Personen

 

Vorspeise: In Wacholder gebeizte Lachsforelle mit Gurkengelee

Lachsforelle

  • 500 g Lachsforelle filetiert auf der Haut
  • 1 mittelgroße Karotte
  • 1 kleine Frühlingszwiebel
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 25 g Oryx Citrus Salz
  • 15 g Zucker
  • 20 g Wacholderbeeren
  • 10 g schwarze Pfefferkörner
  • 4 cl H2O - Gin

Gemüse waschen, schälen und im Mixer mit allen Gewürzen zu einem feinen Püree verarbeiten, ggf. etwas Wasser hinzufügen.

Das Forellenfilet mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse-Gewürz-Püree legen und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Anschließend das Forellenfilet vom Püree nehmen und mit Olivenöl einstreichen.

Gurkengelee

  • 1 mittelgroße Gurke
  • 100 g weisser Vollfett Joghurt
  • 10 Blatt Gelatine
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Gurke waschen, ein kleines Stück in kleine Würfel (sogenannte Brunoise) schneiden und in ein wenig H2O Gin und Oryx Citrus Salz marinieren.

Die restliche Gurke mit Joghurt, H2O Gin und Salz im Mixer fein pürieren und durch ein Draht-Sieb passieren.

Einen kleinen Teil der Menge auf circa 50 bis 60 Grad Celsius erhitzen, aber nicht kochen! Die in Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und im erwärmten Gurkensaft auflösen.

Alles zusammenfügen, abschmecken und in eine mit Plastikfolie ausgelegte flache Form schütten (Füllhöhe ca. 0,5 cm). Im Kühlschrank fest werden lassen. In schmale Streifen schneiden.

Anrichten

Forelle zum Servieren in dünne Scheiben schneiden und auf dem Gurkengelee anrichten und mit den marinierten Gurkenwürfeln bestreuen. Dazu Vollkornbrot reichen.

 

 

 

Hauptgang: Rehrücken auf Wacholder-Polenta

Sauce

  • 250 g Karotten
  • 250 g Sellerie
  • 250 g Zwiebeln
  • 250 g Lauch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • etwas H2O Gin
  • 30 g Wacholderbeeren
  • Etwas Thymian, schwarzer Pfeffer, Rosmarin
  • 100 g Butter
  • Öl zum Anbraten

Die Rehknochen in einem großen Topf in Öl anbraten und aus dem Topf nehmen, sobald sie goldbraun geworden sind.

Das Gemüse in grobe Würfel schneiden, die besten Teile, circa zehn Prozent , in kleinere Würfel schneiden und aufheben.

Das grob geschnittene Gemüse in den Topf geben und ebenfalls anbraten, Tomatenmark zugeben und mehrmals mit dem Rotwein ablöschen. Die Knochen wieder dazugeben und mit so viel Wasser auffüllen, dass alles bedeckt ist. Die Gewürze zugeben und circa anderthalb bis zwei Stunden köcheln lassen. Immer wieder den Flüssigkeitsstand überprüfen, Gemüse und Knochen sollten stets bedeckt sein.

Danach durch ein Sieb passieren, reduzieren bis die Sauce geschmackliche Tiefe erreicht hat. Zum sogenannten Montieren kalte Butter rasch in die Sauce rühren und mit Oryx Citrus Salz, Pfeffer und H2O Gin abschmecken.

Polenta

  • 160 g Instant-Polenta
  • 500 ml Milch
  • 50 ml Olivenöl
  • 20 g Wacholderbeeren (zerdrückt im Mörser)
  • etwas Knoblauch
  • Salz

Die Milch mit etwas Knoblauch und den zerdrückten Wacholderbeeren simmern lassen und dann durch ein Sieb passieren. Olivenöl zugeben, salzen und die Polenta einrühren. Solange auf dem Herd rühren, bis die Polenta locker und cremig ist.

Rehrücken

  • 1 kg Rehrücken mit Knochen
    (eventuell beim Metzger auslösen lassen und die Knochen hacken)
  • Butter und Öl zum Anbraten
  • Salz

Den Rehrücken salzen, in etwas Butter und Öl anbraten und dabei mehrfach wenden.

Sobald das Fleisch Spannung aufnimmt und sich medium anfühlt (Daumendruck) auf einem Geschirr im Ofen bei 75 Grad Celsius für zehn bis zwölf Minuten ausruhen lassen.

Anrichten

Die übrigen Gemüsewürfel mit Oryx Citrus Salz und Pfeffer in einer großen Pfanne anbraten, das Fleisch darauf setzen.

Polenta und Sauce jeweils in einer Schüssel bzw. Sauciere anrichten.

 

 

 

Dessert: Tellersülze von Pink Grapefruit mit H2O Gin-Creme

Sülze

  • 4 mittelgroße Pink Grapefruit
  • 4 Blatt Gelatine
  • 100 g Zucker
  • Etwas H2O Gin zum Abschmecken

Die Grapefruits schälen und filetieren. Das Innenleben der Grapefruit gut auspressen.

Den Saft mit Zucker kurz aufkochen und in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine unterrühren. Die Grapefruit-Filets auf vier Teller verteilen, die noch warme Saft-Gelatine-Mischung darüber geben, sodass die Grapefruit bedeckt ist. Kalt stellen.

H2O Gin-Creme

  • 150 ml Milch
  • 150 ml Sahne
  • 80 g Zucker
  • 4 Eigelb
  • Prise Oryx Citrus Salz
  • 20 ml H2O Gin

Milch und Sahne zusammen aufkochen. Zucker und Eigelb in einer Metallschüssel verrühren und die Milch-Sahne-Mischung langsam auf einem Wasserbad (Topf mit kochendem Wasser) mit einem Holzlöffel unterrühren bis eine leichte Bindung entstanden ist (abziehen zur Rose).

Durch ein Sieb passieren, mit H2O Gin und Oryx Citrus Salz abschmecken und in einem Eiswasserbad kaltrühren, in den Kühlschrank stellen.

Anrichten

Die erkaltete Creme mit einem Löffel zu ovalen Nocken abstechen und auf die Teller mit Grapefruit-Sülze geben.